В Библии олива – символ возрождения,возвращения и воскресения. Голубь, явившийся обитателям Ноева ковчега, принес именно ветвь масличного дерева – знак окончания Великого потопа и временного примирения небес с грешной поверхностью Земли. Олива стала первым деревом, вновь воскресшим после схода воды. Под сенью ее ветвей в Гефсиманском саду молился Христос. Говорят, те деревья стоят до сих пор.
Мир помешался на оливковом масле давно – еще со времен каменного века. Египтяне почитали оливу символом справедливости – Тутанхамон носил венок из ее ветвей, знак мудрости и зрелости. Греки тоже украшали себя ее священными побегами. Неплохо смотрелись венки из оливы на головах победителей Олимпийских игр. Жрецы знали о том, что олива осуществляет мистическую связь между небом и землей. Ее считали прародителем всех деревьев и символом жизни. Дело в том, что олива необыкновенно живуча. Это дерево практически невозможно уничтожить. Оно стоит веками, даже если молния расколет его сердце. И горе человеку, который задумает его убить. Для этого необходимо выкопать и уничтожить все корни в радиусе 5 метров: оставишь маленький кусочек – и она снова возродится. Еще хуже придется тому, кто решит сжечь серебристо-зеленые листики оливы. На огне они кричат и корчатся – совершенно как человеческие волосы, пожираемые пламенем.

Жидкое золото

Из Греции дерево распространилось по всему Средиземноморью. Эстафету подхватили финикийцы, донеся ветку до Сирии и Палестины. Римские императоры рассадили деревья по территории империи – вся Северная Африка покрылась плантациями. Затем экспансию поддержали испанские конкистадоры. Всем капитанам судов, отправлявшихся в Латинскую Америку, в приказном порядке предписывалось брать на борт саженцы. Таким образом, в XVI веке олива пересекла Атлантику и осела в Мексике, Перу, Чили и Аргентине.
Сейчас тройка лидеров, заливших жидким золотом весь мир, выглядит так – Испания, Италия, Турция. На четвертом месте Тунис. Не самые крупные, но известные производители – Франция, Португалия и Марокко. Полки магазинов в Европе, США, Японии и России забиты в основном испанским, а точнее, андалусским маслом. Итальянского товара меньше, зато он считается самым качественным. Очень хороши оливки, выращенные на побережье Туниса, их даже закупают испанцы. Во Франции олива растет в основном в районе Ниццы – всего 1500 деревьев. Гурманы ценят маленькие черные плоды из Ниццы и Неона, хотя многие предпочитают мясистые оливки из Севильи. Есть любители, которые специально ездят в Марокко за коричневыми, а иные чревоугодники выискивают зеленые итальянские пикколини.

Маслины или оливки?

Человечество делится на две части – одни обожают маслины, другие, напротив, без ума от оливок. Разногласия вызывает также вопрос: маслины – это те, которые черные, а оливки – зеленые, или наоборот? Но, видно, недаром оливковое дерево считается символом мира – оно легко примиряет враждующих гастрономов. Маслины и оливки – внимание! – это одни и те же плоды оливкового дерева. Цвет зависит от степени зрелости и времени сбора урожая.
В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются почки, из которых развиваются оливки. Ядовито-зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и, наконец, черным – значит, ягодка созрела и имеет максимальное содержание масла. Время сбора урожая меняется год от года, в разных странах оно разное. Ранние сорта начинают собирать уже в сентябре, поздние могут потерпеть до февраля, однако основную массу оливок снимают в октябре.
Собирать оливки – это не просто профессия, это целое искусство, очень дорогая ручная работа. Не важно, какая судьба уготована каждой конкретной оливке – станет она маслом или будет заточена в консервную банку, – в любом случае каждый плод проходит через человеческие руки. Потому масло в магазинах такое дорогое. Чтобы продукт получился качественным, от дерева и до пресса оливка должна дойти неповрежденной, без единой царапинки. Есть несколько способов сбора плодов, но в любом случае это ручной труд, и он составляет до 50 процентов стоимости масла.
В Тунисе, например, практикуют такой вариант. Мужчины палками сбивают плоды, а женщины собирают их с расстеленных на земле тряпок. Иногда под кронами натягивают сетки, на которые стряхивают плоды. А в районе Флоренции можно увидеть деревья, одетые в юбки. Это старые шелковые парашюты – созревшие оливки падают прямо туда. Иногда урожай сдирают с веток «граблями», но из таких плодов первосортного масла не получится. Самый трудоемкий, дорогой и наилучший – сбор вручную, по одной ягодке. Сборщик балансирует на лестнице, держа в руках корзину. За час умелые руки могут собрать 8...10 кг, не больше 100 кг в день. Из таких оливок получаются самые лучшие и дорогие сорта масла. Одно дерево способно родить до 150 кг плодов, но это рекордная цифра, обычно собирают от 15 до 50 кг. На один литр масла уходит килограммов 5. Золотая в прямом смысле получается амброзия. Пытаясь удешевить производство, люди придумывают машины – по садам Испании, например, ходит специальный «пылесос», всасывающий урожай. Но машина все-таки портит плоды. Лучше подушечек человеческих пальцев ничего для оливок не придумано.

Сладкая горечь

Есть сырые оливки невозможно – страшная горечь. Чтобы избавиться от нее, плоды моют, затем помещают в соляной раствор – без специй и добавок или просто засыпают солью. Затем консервируют. Черные готовятся дольше зеленых. Пять месяцев они лежат в соляном растворе при 10 градусах тепла, затем вынимаются и проветриваются сутки на свежем воздухе, чтобы пошел процесс легкого окисления, после чего попадают в жестянку. Технология засолки и вымачивания не изменилась с давних времен. Оливки, которым суждено стать маслом, сначала раздавливают – косточку вместе с мякотью, потом помещают под пресс, в финале готовое масло очищают. В древности греки толкли плоды деревянными сандалиями – как виноград на вино, затем заливали теплой водой, всплывшее масло снимали вручную. Этот метод до сих пор практикуют алжирские колхозники. На Корсике делали иначе – оливки ссыпали в мешок, топтали, масло сливали в корыто. Первые маслодавилки изображены на египетских фресках – сначала камень приводили в движение руками, вскоре подключили животных – лошадей, ослов, верблюдов. Такие машинки использовали в Сирии, Риме, в Северной Африке. Технологическая цепочка производства масла не изменилась за тысячелетия, только его теперь очищают в центрифуге или фильтруют. Вот и весь прогресс.

Девственный отжим

За вкусом, запахом и цветом оливкового масла надзирают дегустаторы. Профессионал легко отличит прошлогоднее от свежевыжатого, «земляное» – из плодов, собранных с земли, – от «ручного». Масло пробуют разлитым в голубые бокалы без ножки – чтобы определить цвет, нагретым до 28 градусов – чтобы уловить аромат и вкус. Едят со специальной маленькой ложечки. Простым смертным достаточно знать, что масло делится на 3 категории – в соответствии со стандартами ЕС, установленными с 1991 года.
Самое лучшее и дорогое масло Extra Vergin и Vergin – так называемого первого и второго отжима – получают путем механического давления холодного пресса. Все громкие слова, сказанные о полезных свойствах оливкового масла, касаются только этого продукта. Масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, не повышает уровень холестерина, повышает иммунитет, помогает пищеварению, предотвращает старение клеток, инфаркты, диабет и даже рак.
Категорией ниже рафинированное масло, полученное путем нагрева оливкового жмыха. Самая низкая – смешанное масло, куда входит масло холодного отжима и рафинированное.
Вся средиземноморская кухня вдохновлена и сдобрена этим ценным продуктом. Источник гурманства и секрет dolce vita именно в оливковом масле, впитавшем золото солнечных лучей, зелень соленых брызг и свежесть морского бриза. Для салатов используют Extra Vergin и Vergin, а готовить лучше на рафинированном. Правда, французы полагают, что жарить на оливковом масле нельзя, остальные европейцы спокойно поливают им сковородки. Действительно, ведь оливковое масло горит только при 210...230 градусах, а родное подсолнечное уже при 170.

Красота в масле

Греки до того верили в силу оливкового масла, что натирали им даже статуи богов. Гиппократ советовал использовать его для личной гигиены, если нет воды. Греческие гигиенисты придумали и первое мыло, смешав тальк, пепел и несколько оливковых капель. Технологию усовершенствовали арабы, сварив масло и пепел в воде. А в XI веке в Марселе, Генуе и Венеции начали производить настоящее жидкое мыло на основе масла, и твердое мыло придумали те же марсельцы в XVIII веке. И делают его до сих пор на основе оливкового масла. Стоит дорого.
Оливка осчастливила мир и парфюмерией. В амфору с маслом добавляли цветы – и получали древнегреческие духи. Кстати, умные женщины давно научились прятать природные недостатки под толстым слоем масла. Обильное удобрение кожи, волос, тела, лица, ногтей и зубов дает сногсшибательные результаты.